HACCPって？導入手順とポイントをわかりやすく解説

食品の安全管理において、近年特に重要視されているのが「HACCP（ハサップ）」です。全ての食品事業者に義務化されたこの制度ですが、具体的に何をすべきか分からない方も多いのではないでしょうか。本記事では、HACCPの基本的な考え方から、導入手順、実施上の注意点までを初心者にもわかりやすく解説します。

HACCPとは？

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の製造・加工・調理において、あらかじめ危険要因を洗い出し、重要な管理ポイントを定めて監視・記録する衛生管理手法です。

従来の「抜き取り検査」ではなく、「工程ごとの管理」によって食中毒や異物混入などのリスクを事前に防ぐことが目的です。

2021年6月からは食品衛生法改正により、規模に関係なくすべての食品等事業者に対して、HACCPに沿った衛生管理の実施が義務化されました。これは国際的な食品安全基準に対応する動きの一環でもあります。

HACCPの特徴	内容
危害要因分析	微生物、化学物質、異物などのリスクを事前に洗い出す
重要管理点の設定	リスクを防ぐためのチェックポイントを定める
記録と監視の徹底	毎日・毎工程での確認と記録を行い、異常があれば即対応可能にする

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ステップ	内容
1. HACCPチームの編成	部門横断的にメンバーを選定し、責任分担を明確にする
2. 製品の特性確認	原材料、製造方法、保存条件などを明らかにする
3. フローダイアグラム作成	製造工程を図式化し、各工程の流れを整理する
4. 危害要因分析	微生物・化学物質・物理的要因のリスクを洗い出す
5. 重要管理点（CCP）の設定	リスクを防ぐために絶対に守るべき工程と条件を決定
6. 管理基準の設定	温度・時間・濃度など、合格と不合格を分ける具体的な基準を数値化する
7. 監視方法の決定	管理基準が守られているか、どのように確認するかを具体的に定める
8. 是正措置の設定	基準を逸脱した場合の対応方法を事前に決めておく
9. 検証手順の構築	設定した管理が有効に機能しているか、定期的に見直す
10. 記録の保持と運用	毎日の監視・確認内容を記録として残し、必要に応じて提出できるようにする

これらのステップは、HACCPの7原則12手順という国際的な枠組みに沿って進められます。

メリット項目	内容
食品事故の予防	工程ごとの管理により、食中毒や異物混入のリスクを事前に排除できる
顧客からの信頼向上	衛生管理を見える化することで、安全性の高い事業者として評価されやすくなる
クレーム対応がスムーズ	記録を残しているため、原因究明や改善策の提示が迅速に行える
教育・指導の効率化	マニュアル化により、新人教育やアルバイト指導がしやすくなる
海外輸出への対応	国際基準であるため、海外市場進出の際に必要な要件を満たすことができる

特に、食品業界では「HACCPを導入しているかどうか」が取引判断に影響するケースも増えています。

中小・小規模事業者については、厚生労働省が示す「HACCPの考え方に基づく衛生管理」でも対応可能とされています。これは、HACCPの基本理念を取り入れつつ、簡略化した内容で運用できる形です。